【中文】酵母萃取物 
【英文名称】Yeast,ext.   /Yeast powder
【CAS】8013-01-2 
【中文名称】酵母粉/酵母提取物/酵母浸出膏/酵母提取物/酵母萃取物/酵母抽提物 
【分子式】n.a. 
【外观性状】深褐色糊状或淡黄色粉末，呈酵母所特有的鲜味和气味。粉末制品具有很强的吸湿性。一般糊状品含水20%～30%，粉末品含水5%～10%。5%的水溶液Ph值为5.0～6.0。 
【储存条件 】2-8°C
 
【溶解度 】H2O: 2%, turbid, yellow
 
制备方法 回目录 
【方法1】

由普通酵母(脆壁酵母——Saccharonyces cerevisiae、啤酒酵母——Saccharomyces fragilis)和圆形酵母(产蛋白假丝酵母——Candida utilis)经培养，分离得酵母菌体后浓缩、洗净，加入适量蔗糖后干燥而得。 
【方法2】

所用原料以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为主，分自溶法、加酶法和酸水解法等。一般以自溶法为主，即利用酵母本身所存在的葡聚糖酶(Glueanase)和蛋白酶自溶后质壁分离(plasmolysis)而得。其工艺为面包活性干酵母加水成酵母悬浮液，在浓度5%、酶解温度50℃、Ph6.5以下酶解60h，然后加热灭酶后分离以除去菌体，再用水提取后减压浓缩杀菌而成。亦可进一步作热风干燥或喷雾干燥。 
【方法3】

酿酒酵母菌在含有碳源(葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等)、氮源(蛋白质的水解产物及硫酸铵等)和无机盐(磷、钾、镁、铁等)通过有氧或无氧发酵而产生二氧化碳，从而起到疏松作用，并因无氧呼吸而产生酒精和酸。经培养后的活性酿酒酵母经离心分离并压榨而成，或再经低温干燥而成粉末状。
活性干酵母和高活性干酵母
感官指标 呈淡黄至淡棕黄色颗粒或条状，具有酵母的特殊气味，无腐败及异臭味，无杂质异物。

【简介】
酵母抽提物又称酵母味素、酵母萃取物、酵母水解物。酵母抽提物中蛋白质含量约占50%，其中谷胱甘肽约占20%，核酸 6%。富含18种氨基酸、功能性肽类物质谷胱甘肽、葡聚糖、甘露聚糖、海 藻糖、呈味核苷酸、B族维生素、生物素、微量元素和挥发性芳香化合物等组分。酵母抽提物中的钙、磷和微量元素含量(μg/g)：钙1120，磷18020， 锌190，铁162，铬5，钾9300，钴1.2， 锰15，锶3.5，镁2150。不含胆固醇及饱和脂肪酸，具有 的强烈的呈味性能，是优良的风味增强剂，营养丰富、味道鲜美、浓郁醇厚。主要呈味物质为氨基酸、核苷酸和有机酸。已经广泛应用于家用调味料、膨化食品、面包、糕点、饼干、冷冻食品及营养滋补品中。 
【成分】

酵母萃取物化学成分主要是水分、蛋白质、脂肪、糖原和灰分，并含有少量维生素B1、维生素B2和烟酸等。将适当种类的酵母菌培养于糖液内，通入无菌空气使酵母菌大量繁殖，经过高速离心机分出酵母浆，再用压滤机除去残液，并压成长方块，称做压榨酵母、面包酵母或新鲜酵母。 
【生产工艺】

酵母萃取物有以下几种生产工艺：（1）干食用酵母(Dried food yeast)
干食用酵母的生产工艺比较简单，直接将洗净的酵母乳质壁分离后进行