银耳多糖是从银耳子实体、孢子、发酵液中分离纯化的带有分支的杂多糖。银耳(TremellafuciformisBerk)，又名白木耳、雪耳，属于有隔担子菌亚纲银耳科，是世界公认的珍贵食用菌和重要药材。

【形态】子实体白Chemicalbook色或基部略带黄色，胶质，半透明，宽5～10厘米，由多数宽而薄的瓣片组成，新鲜时软，干后收缩。担子近球形，纵分隔，(10～13)微米×(9～10)微米。孢子无色，光滑，近球形，(6.0～8.5)微米×(4～7)微米。

银耳含银耳子实体多糖，银耳孢子多糖，多糖TP-1，糖蛋白TP，细胞壁多糖等。含脂质成分，其甾醇部分含麦角甾醇，麦角甾-5Chemicalbook，7-二烯-3β-醇;脂肪酸部分含有十一烷酸，十二烷酸，十三烷酸等。

银耳多糖(Tremellapolysaccharides，TP)是银耳中的主要活性成分，来源于银耳子实体和银耳细胞深层发酵孢子中分离、纯化得到的杂多糖。其主链为由α－(1－3)－糖苷键组成的甘露聚唐，主链的2，4，6位上连接有葡萄糖、木糖、岩藻糖及普通糖醛酸等残基组成的侧链，其活性中心是α－(1－3)－甘露聚唐这一共同结构部分。银耳多糖种类包括酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖五种，不含核酸、蛋白质类物质。1.酸性杂多糖约占银耳总多糖的70%75%，为木糖、甘露糖和葡萄糖醛酸为主的多聚体，中有少量岩藻糖。2.中性杂多糖约占银耳总多糖的20%左右，为木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖的多聚体。3.胞壁多糖从银耳细胞壁中分离到2种胞壁多糖，其一是从胞壁外层产生的酸性多糖，由D－葡萄糖醛酸、DChemicalbook－甘露糖和D－木糖组成，摩尔比0.5∶3.8∶1.0，由(1－3)连接的甘露糖为主链，2－位上有支糖链。支链上有D－木糖、D－甘露糖和葡萄糖醛酸短侧链。另一种为碱性多糖，由D－葡萄糖、D－葡萄糖醛酸、D－甘露糖和D－木糖组成，摩尔比4.3∶0.6∶2.5∶1.0。4.胞外多糖从银耳菌株T－19和T－7细胞培养液中分离到2种多糖。这2种多糖都含有D－葡萄糖醛酸，D－木糖和D－甘露糖及少量L－岩藻糖和0－乙酰基。结构以a－(1－3)连接的甘露糖为主链，C－2上有分支，支链上有β－D－葡糖醛酸和单一的或短的β－(1－2)连接的D－木糖。L－岩藻糖也可能形成单一的支链。5.酸性低聚糖在进一步证明子实体中酸性杂多糖AC和BC结构的过程中，用酸性水解的方法从中分离出3种均质的酸性低聚糖(H－1、H－2和H－3)。

银耳多糖的主要提取方法有水提取法、碱提法、酶提法等。

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